Carnes maduradas, todo sobre los beneficios de esta técnica gourmet

La carne madurada es sometida a un proceso de temperatura y humedad precisas, donde se mejora su sabor y textura. En este proceso se ablandan las fibras musculares, la carne pierde agua y se intensifica su sabor. Las carnes maduradas son muy utilizadas por cocineros gourmet debido a su exquisitez. A continuación veremos todo acerca de su proceso, beneficios y métodos de maduración.

¿Qué es la carne madurada? Todo sobre su proceso

Para quienes buscan descubrir nuevos sabores la carne madurada es una excelente opción, debido a su textura y sabor único e intenso. Como mencionábamos anteriormente lo que se busca en el proceso de la carne madurada es que la carne pierda el agua para intensificar su sabor. Este proceso puede durar desde algunos días hasta varias semanas, dependiendo el corte y tipo de carne, para el vacuno será de más tiempo, aproximadamente entre 15 y 40 días, en cambio para carnes como el cerdo se recomienda de 5 a 10 días. Durante este tiempo las fibras musculares comienzan a ablandarse y se rompen las proteínas del tejido por añejamiento.

Tipos de proceso de carnes maduradas

Existen varios métodos para madurar la carne, cada uno con sus propias características, presupuesto y finalidad. Los dos más utilizados son la maduración en húmedo y la maduración en seco.

• Maduración en húmedo: este proceso es el más conocido. Todas las carnes que encuentres en góndolas pasan por este proceso. Es económico y de menor tiempo de maduración. La carne pierde poco liquido y no hay mucha modificación en el sabor. Los beneficios de este proceso es que la carne resulta más tierna y jugosa. Una vez realizado el proceso de maduración los trozos de carne son empaquetados al vacío para una mejor conservación, de esta forma se evitan bacterias o microorganismos que puedan contaminarla.
• Maduración en seco: a diferencia del proceso en húmedo este método es más costoso y demanda más tiempo de maduración. El reposo de la carne para su añejamiento es progresivo, controlando todo el tiempo la temperatura y humedad de la misma. Los cortes de carnes elegidos para este proceso son los de mayor calidad, ya que es necesario que tenga un contenido graso uniforme. La carne debe permanecer refrigerada casi al punto de congelación (una temperatura entre 1ºC y 3ºC y una humedad entre el 60% y 70%) durante un tiempo prolongado, como mínimo cuatro semanas. Por estos motivos son cortes seleccionados en restaurantes gourmet o de alto nivel. El sabor queda concentrado y la textura es mucho más suave que en cualquier otro tipo de proceso.
• Maduración al vacío con moho: Menos típico pero de un sabor peculiar, este método tiene como finalidad permitir que crezca una capa de moho en el corte de carne, dejando un sabor particular e intenso. Se utiliza solo en casos que se busca crear una experiencia gastronómica realmente distinta.

¿Cómo potenciar el sabor y disfrutar de las carnes maduradas?

Al finalizar el proceso las carnes maduradas tienen un sabor más intenso, son mucho más tiernas y jugosas. Pero para realmente aprovechar de estos métodos se recomienda una cocción en parrilla, dónde es sellada para mantener sus jugos. Al tener su sabor potenciado no es recomendable condimentarla demasiado ya que esto alteraría su gusto.